Lo sappiamo benissimo, ad oggi le imprese del mondo della ristorazione si trovano costrette ad affrontare un contesto a dir poco complesso.
Le aziende del settore food operano in un ambiente fatto di rischi, variabili e opportunità difficili da prevedere, in particolar modo durante la crisi pandemica che stiamo vivendo.
Anche prima del duro colpo sferrato dalla pandemia avviare e gestire un’attività nel Foodservice non era semplice. Secondo i dati forniti dal “Rapporto annuale sulla Ristorazione del 2019”, redatto dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi, nel 2018 hanno avviato l’attività 13.629 imprese mentre oltre 29.500 l’hanno cessata. Il saldo è negativo per quasi 16.000 unità.
Risulta evidente quindi, oggi più che mai, che le imprese del settore che intendono governare strategicamente la complessità dell’ambiente in cui sono immerse devono adottare sistemi di gestione efficaci e in grado di sfruttare le diverse informazioni che provengono dall’esterno.
Una gestione efficace nel contesto odierno prevede dunque approcci basati sui dati che possano consentire di monitorare il panorama esterno e di dare la priorità a ciò che conta di più. Queste intuizioni, derivate da una sapiente lettura dei dati, saranno utili a integrare il giudizio dei ristoratori consentendo un processo decisionale dinamico, e flessibile.
Uno strumento fondamentale per il successo a lungo termine di un’attività di ristorazione è il “controllo di gestione”.
Il controllo di gestione è l’insieme delle tecniche e degli strumenti necessari all’imprenditore, e ai suoi collaboratori, per permettere all’attività di raggiungere gli obiettivi prefissati, misurando costantemente l’efficienza del proprio lavoro e migliorando le capacità decisionali grazie a una precisa organizzazione dei dati.
Attenzione, questo strumento ha bisogno di essere attentamente impostato nel momento in cui si decide di avviare la propria attività. Non è una strategia che nasce leggendo il bilancio a fine anno, quando ormai i potenziali danni sono stati fatti e può essere troppo tardi per intervenire e rimettere in carreggiata la propria azienda.
Nella definizione di controllo di gestione, insieme all’imprenditore, abbiamo inserito anche i collaboratori perché è fondamentale che tutti i diretti interessati al business siano consapevoli di come far funzionare al meglio l’attività in cui lavorano.
Passiamo dalla teoria alla pratica.
Il primo passo da compiere nell’impostare un corretto controllo di gestione è definire gli obiettivi, sia strategici che economici della propria attività.
Per poter prendere le giuste decisioni un buon manager deve essere in grado di impostare una strategia chiara, attraverso l’intercettazione di risultati da raggiungere e obiettivi ben definiti.
Dopo aver definito gli obiettivi da raggiungere il secondo passo da compiere sarà quello di declinarli in un piano strategico ben strutturato.
Ogni piano strategico che si rispetti deve essere affiancato da una serie di possibili alternative, sia in termini di offerta che di nuove possibilità di mercato.
Avere un “piano b”, una via d’emergenza da percorrere, può fare la differenza e aiutarci a raggiungere gli obiettivi prefissati, soprattutto in un periodo dettato da incertezze come quello che stiamo vivendo.
Una volta che il percorso di crescita è stato identificato e definito, dovrà essere implementato tramite un processo di pianificazione a lungo termine, supportato dal cosiddetto “budgeting”.
Questo passaggio consiste nell’allocazione di risorse e budget sempre tenendo in considerazione le diverse variabili in campo.
Per concludere è necessario misurare le performance aziendali.
L’ultimo step di questo percorso è rappresentato dalla valutazione dei risultati. A questo punto bisogna comparare i risultati previsti con quelli attuali, reali e raggiunti, valutando dunque le differenze e le potenziali soluzioni per portare l’azienda verso il raggiungimento degli obiettivi ottimali previsti.
Un approccio proattivo e basato sui dati è esattamente ciò di cui le aziende del food hanno bisogno per ottenere risultati tangibili, crescere e essere in grado di fronteggiare attivamente rischi inaspettati. Con i processi e le tecnologie giuste chi adotta questo modello gestionale sarà in grado di affrontare al meglio anche i rischi più grandi, come le conseguenze derivanti dalla pandemia Covid-19.
Operare unicamente in un’ottica di giudizio soggettivo e con una strategia “non misurabile”, che non presta dunque attenzione ai dati, non è più sufficiente.
Risulta evidente quanto la tecnologia possa fornire la copertura e l’efficienza necessarie per trasformare grandi quantità di dati in informazioni vitali. Dunque per sbloccare il pieno potenziale di questa metodologia occorrerà dotarsi di una sofisticata tecnologia IA. L’uso sistematico delle nuove tecnologie nel controllo di gestione consentirà alle imprese, grazie a un monitoraggio continuo, di acquisire informazioni fondamentali, e ad esempio gestire previsioni sui consumi (in funzione ai dati degli storici, delle condizioni meteo, dei potenziali eventi, ecc.), quindi previsioni sugli ordini e sulle preparazioni, ma anche strutturare e organizzare la propria forza lavoro, evitando sprechi di materie prime e cali di produttività.
Riassumendo: un corretto controllo di gestione potrà aiutare la tua attività a crescere fino a diventare un business di successo monitorando nel dettaglio tutte le metriche necessarie a non disperdere l’investimento iniziale, guidandoti, migliorando la tua capacità decisionale e non lasciandoti impreparato nei momenti di piccole o grandi crisi che si presenteranno sul tuo percorso.
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